Kalika et le Zéro Déchet

A Kalika, on réfléchit en permanence à réduire nos déchets pour être dans une démarche la plus anti gaspi possible. Nous souhaitons partager cette expérience avec vous, car si on a résolu certaines choses, d’autres nous semblent difficiles…à vos claviers pour nous donner des idées !

Fournisseurs (alimentation)

KALIKA se fournit à 95% auprès de producteurs locaux et/ou bio. Cela nous permet d’éviter les emballages plastiques, car tout est mis en cagettes réutilisables. Pour le sec, on a aussi nos fournisseurs de farines et d’huile en vrac, on prend des sacs de 5 à 10 kg pour la farine, des bib de 5 l pour l’huile. Nous travaillons également avec l’épicerie sur la Branche place de la Victoire à Tours pour des

Carottes vrac chez nos maraichers

commandes groupées, comme le sucre (sacs de 25 kg).

  • Il nous reste donc comme déchets les sacs de farine/sucre et bib d’huile, que l’on ne sait pas vraiment réutiliser…et vu les quantités utilisées, pas évident de s’organiser pour aller soi même chez le producteur avec ses pots/sceaux. Mettre au point un système de consignes échangeables peut être ?

Pour les produits laitiers nous utilisons des grandes plaques de beurre de Verneuil (sous papier), des sceaux de crème fraiche Verneuil de 5 l (que l’on garde car très très utiles ensuite), du lait par paquet d’un litre (difficile de fonctionner avec du vrac en cru, car c’est un produit que l’on utilise tout le temps, en petite quantité, c’est bien d’en avoir sous la main en stock…).

Ce serait bien de se faire livrer mais on est trop petit : on commande quelques chèvres par ci, un peu de fromage par là…pareil pour les légumes. Ce qui nous contraint de na pas oublier nos contenants quand on va voir nos fournisseurs !

Fournisseurs (matériel)

Kalika a acheté tout son matériel pro d’occasion, qui est normalement sensé tenir la durée…on croise les doigts que rien ne tombe en panne ! Pour le petit matériel, on a aussi récupéré des verrines, des couverts et tout un tas d’ustensiles utiles.

Là où ça grince, c’est quand on se déplace pour des fêtes en plein air : on sert les plats dans des barquettes en carton recyclés et compostables, idem couverts. Mais ça fait des déchets, surtout que les gens ne ramènent pas cela chez eux, ils les jettent à la poubelle. J’ai eu notre fournisseur au téléphone, en leur disant que j’appréciai leurs produits quand même, mais quand on est livré, tout nos cartons et serviettes compostables arrivent…dans du plastique !! Ils n’arrivent pas résoudre ce problème eux-mêmes (pour des raisons logistiques évidentes).

C’est vrai qu’on a diminué ce type de prestations, mais il y a certains évènements auxquels on aime participer, comme Convergence Bio.

Déroulement d’une prestation : service, contenants utilisés

Bon là il y a un gros hic. Mais on va commencer par le positif parce que ça fait du bien : il y a zéro plastique utilisé en contenant, on livre tout soit dans des verrines en verre, soit sur plateaux inox, pour les cocktails et apéritifs. Pour les repas on ramène des assiettes et couverts jusqu’à un certain nombre de

80 panna cota servies dans des verrines en verre

convives. Au-delà de 50 on demande à nos clients de louer de la vaisselle, car nous ne sommes pas équipés pour gérer autant (la manutention est fastidieuse).

Et là arrive telle une tique dont on ne serait se défaire…LE FILM ETIRABLE. Ah grand dieu, que faire ?? On ne va pas s’étendre sur le besoin viscéral de devoir se passer de cette chose immonde est destructrice. Il est quasiment indispensable pour couvrir la nourriture (mesure d’hygiène), notamment pour recouvrir les plateaux pendant les livraisons, ou pour le stockage au frigo, pour que ça ne sèche pas. Alors, oui, on pourrait tout mettre en TIPP, arriver en presta, tout remettre sur plateaux…ça demande de l’organisation et ce n’est pas toujours pratique, surtout dans certaines conditions d’accueil, comme par exemple finir les prépas sur un coin de bureau au milieu d’un open space (vécu).

Les restes

On a trouvé la solution la plus antigaspi du monde : des poules ! Kalika a ses poules en cas de trop plein, et bien sur elles raffolent des nos épluchures de légumes…

nos poules

On a aussi un compost pour les papiers et les cartons fins.

Par contre partent à la poubelle les carcasses de poulet quand on a fait nos bouillons, etc. En fait les résidus de la cuisson de viande ne peuvent pas être mis au compost, ça attire tout de suite les nuisibles type rat…

Au final, on sort en cuisine entre 1 et 2 kg de poubelle par quinzaine (approximatif) : du film étirable et quelques ratés dans les appros…

Voilà on a fait le tour. Il y a plein de petits détails sur lesquels on pourrait aussi s'arrêter mais ça ira déjà pour un premier jet !

Si vous avez connaissances d’expériences de traiteurs qui ont des solutions antigaspis, on est preneur ;)


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