La cuisson des céréales

Un petit post s’impose sur la cuisson des céréales. En effet, entre le riz, le quinoa, le millet, le sarrasin, l’amarante…toutes n’ont pas la même capacité d’absorption de l’eau et en fonction de ce que l’on veut faire, et bien il faut changer le volume d’eau de cuisson.

Quelques essais m’ont permis d’arriver à différents résultats dont je vous fais part.

Le quinoa

Il appartient à la famille des épinards (chénopode). Ces petites graines se cuisent dans l’eau bouillante par absorption.

Il vous faut 1,7 volume d’eau pour 1 volume de quinoa sec pour une cuisson AL DENTE. En fonction des variétés de quinoa, il vous faudra le laver 3 ou 4 fois à l’eau claire avant pour enlever saponine et débris. Je le fais systématiquement car je trouve que cela enlève le petit goût terreux ou poussiéreux que je reproche parfois à cette céréale. Attention surtout ne le laisser pas tremper sinon cela biaise la cuisson.

Prenez un verre doseur et regarder le volume que le quinoa prend (avant de le laver bien sur). Il suffit de multiplier par 1,7 le volume pour avoir le volume d’eau nécessaire.

Faites bouillir l’eau avec du gros sel. Je vous conseille aussi de parfumer l’eau avec vos épices préférées : perso, je trouve qu’un peu de badiane, laurier et romarin parfument avec merveille cette céréale. Quand l’eau bout, ajouter le quinoa et laisser cuire 10 min après la reprise de l’ébullition, à couvert. Couper le feu ensuite et laisser le quinoa finir de gonfler à couvert hors du feu, 5 min.

Si vous voulez une graine un peu plus croquante, baisser le volume d’eau (1,5 fois).

Concernant la polémique sur la production de quinoa andine, voici un article pour mieux comprendre et faire des choix en conscience : https://reporterre.net/On-peut-manger-du-quinoa-sans-mauvaise-conscience

L’amarante

Cette graine ancestrale se mange aussi avec une cuisson par absorption. Compter un volume d’eau pour un volume d’amarante, avec une cuisson de 25 min et 5 min de repos.

Le sarrasin

Ah le sarrasin…délicieux mais collant à souhait après cuisson à l’eau, car plein de mucilage ! Voici une méthode pour éviter qu’il termine en colle à papier peint.

Déjà il faut compter 1,5 volume d’eau pour un volume de sarrasin ( pour une cuisson al dente). Comme pour le quinoa, vous pouvez parfumer votre eau avec bouquet garni, etc. Je trouve que le cumin se marie bien avec.

Avant de le plonger dans l’eau bouillante, faites le griller (torréfier), à la poêle, il va dégager une odeur de noisette et brunir. Cela va durcir l’extérieur de la graine et empêcher les mucilages de partir à toute berzingue.

Une fois torréfié, ajouter le sel, et l’eau bouillante (et les épices). Portez à ébullition et laisser 7 min à feu couvert. Couper le feu et laisser le sarrasin finir de gonfler 15 bonnes minutes.

Egrainer à la fourchette gentiment avant de servir.

Si voulez utiliser le sarrasin dans des salades, je conseille de simplement le torréfier au four ou à la poêle pour qu’il devienne croustillant à souhait !

Le sarrasin à vraiment son petit goût à lui, il se marie à merveille avec : betterave, chèvre, cumin, endive, courges musquées.

Le millet (décortiqué)

Il revient au goût du jour en Touraine, terre autrefois productrice de millet. Même problème que le sarrasin : ça colle un peu…

Donc première solution : on torréfie aussi ! et le rapport du volume d’eau est de 1,8. Le temps de cuisson est de 5 min, le temps de repos est de 10 min.

Je fais des taboulés avec : je ne le torréfie pas, je fais cuire dans 1,5 fois son volume, je fais cuire 8 min et je laisse 15 min à couvert ensuite. Ensuite je renverse la casserole dans un contenant et j’égraine avec un peu d’huile, et une fois égrainé, je l’arrose de sauce (soit vinaigrette, soit huile et jus de citron…), la graine encore chaude absorbe le liquide et le gras empêche les grains de collés. C’est une cuisson un peu moins al dente du coup (encore un peu croquant à l’intérieur) mais ça passe super bien !

Blé, orge, épeautre, petit épeautre…

La cuisson diffère en fonction du traitement de la graine : elle peut être complète (blé, épeautre...), mondé (orge) ou perlé (orge). Au niveau nutritionnel, l’orge mondée est plus intéressante. Perlée, il n’y a plus ni germe ni son.

Un temps de trempage est indispensable. Pourquoi ? Car les céréales complètes se protègent afin de conserver les nutriments pour une future plante…si on veut en bénéficier, il faut casser cette protection et rendre biodisponibles ces nutriments. Tout ceci est une sombre histoire d’enzyme, de la biochimie pure et dure !

Faites tremper la nuit 10 bonnes heures. Faire cuire les céréales dans deux fois leur volume en eau. Généralement une bonne heure.