Comme un Saint Honoré
Le Saint Honoré a été inventé par Chiboust au milieu du 19ème siècle. C’est une pâtisserie
constituée le plus souvent d’un fond de pâte feuilletée cuit avec une couronne de pâte à choux, et de petits choux garnis de crème chiboust collée et parfumée.
Retour sur un dessert gourmand revisité par Kalika !
Quelques conseils bien avisés pour réussir ce dessert sublime ;)
La pâte feuilletée
Vous pouvez l’acheter déjà préparée ou la faire vous-même. Ca se congèle très bien et ça vaut le coup d’en faire une certaine quantité. Pour les proportions c’est très simple. Pour préparer la détrempe il vous faut de la farine et la moitié de son poids en eau, avec un peu de sel. Pour le tourage, on prend la moitié du poids de la détrempe en beurre.
La pâte à chou
Vous trouverez plein de recettes sur le net MAIS voici ma recette, imparable !
Eau : 125 g
Lait : 125 g
Beurre : 110 g
Pincée de sel et sucre
Farine : 135 g
Œufs : 220 g
Faire bouillir lait eau et beurre ensemble, avec sel et sucre. Hors du feu, ajouter la farine tamisée d’un coup et bien mélanger. Remettre à feu doux pour sécher la pâte, qui doit former une boule au fond de la casserole.
LE PREMIER POINT CLÉ A NE PAS LOUPER : il faut absolument bien dessécher la pâte ! Si elle reste trop humide, vos choux ne monteront pas.
Cela dépend aussi de la capacité d’absorption de votre farine.
LE DEUXIÈME POINT CLÉ A NE PAS LOUPER : attendez quelques minutes que la pâte est refroidie avant de balancer vos œufs, sinon ils cuisent dedans et c’est raté…
Ajouter les œufs en plusieurs fois et bien mélanger à la spatule pour qu’ils soient bien absorbés (kitchen aid : utiliser la feuille). La pâte est bonne quand elle forme le ruban : avec votre spatule, vous devez pouvoir effectuer un mouvement de ruban avec la pâte, sans qu’elle ne coule ou que le ruban se casse. Si ça manque un peu, vous pouvez casser un œuf, le battre à la fourchette et en rajouter un peu dans votre préparation jusqu’à obtention de la bonne consistance.
Une fois prête, il n’y a plus qu’à pocher sur une plaque à pâtisserie des petits tas de pâte.
Pour que ce soit la méga classe, vous pouvez mettre sur chaque tas un rond de craquelin, qui rend le chou tout croustillant. Pour cela il faut 100 g de sucre, 100 g de farine et 80 g de beurre mou. Mélanger et étaler la pâte très finement sur un plan de travail avec un emporte-pièce, faites des
ronds sans les décoller et mettre au congel (ou frigo très froid). Quand la pâte à bien durcit, c’est très facile de décoller les ronds et vous pouvez les mettre en chapeau sur la pâte à chou.
Dans l’idéal, le chapeau craquelin est légèrement plus grand que le petit tas de pâte à chou en diamètre.
Le craquelin doit être réalisé avant la pâte à chou.
La crème Chiboust
Il s’agit d’une crème pâtissière allégée à la meringue française. Certains préfèrent la meringue italienne, mais je n’y vois pas d’intérêt particulier.
La crème pâtissière est collée avec un peu d’agar agar. Une fois prête, on peut monter les blancs en neige avec 100 g de sucre, que l’on incorpore petit à petit dans la crème encore chaude. Garnir les choux avec.
Chez Kalika, on ajoute 100 g de purée de patate douce et du douglas en poudre pour la parfumer, cela peut être avec de la vanille, cannelle, gingembre, agrumes…
Décorer le gâteau selon ses goûts en envie !
