Atelier : la betterave, la vie en rose !
Houmous de betterave
Ingrédients pour un bol
1 grosse betterave cuite
3 CS d’huile d’olive
Une gousse d’ail
Une poignée de graines au choix : noix, noisettes, graines de tournesol…
Assaisonnement : sel, poivre
Le zeste d’un demi citron
Facultatif : un yaourt, une CS de purée de sésame
Progression :
Dans un mixer, mettez tous les ingrédients. Mixer jusqu’à obtenir une consistance de purée.
Rectifier l’assaisonnement en fonction de vos goûts.
Servir sur des tranches du pain ou de petites galettes maison.
Pour les galettes : 400g de farine (au choix : blé, épeautre ou bien un mélange de farine sans gluten), sel, poivre, 10 Cl d’huile d’olive et compléter avec de l’eau ou du lait jusqu’à une consistance encore épaisse pour faire de petite galette.
Si vous le faites avec de la farine sans gluten, prévoir de rajouter 2 œufs. Pour l’atelier, nous avions 300 g de farine de lentille verte et 100 g de lupin.
Tatin de betterave, sauce au fromage blanc et herbes fraiches
Ingrédients pour une tarte
1 pâte brisée (voir encart ci-dessous)
3 betteraves bien rondes
2 gros oignons
50 g de beurre
1 CS de miel
2 CS de sucre
2 CS d’eau
Facultatif : vinaigre balsamique
Fromage blanc : 250 g
1 gousse d’ail, fines herbes (persil, cerfeuil, ciboulette,), sel et poivre
Progression :
Si vous faites votre pâte brisée, il faut la réaliser en 1er car il faut un temps de repos (au moins 1 h au frais.
ZOOM SUR LA PATE BRISEE
Il existe différentes méthodes.
http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Pate-brisee-methode-inversee
http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Pate-brisee-par-sablage
http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Pate-brisee-au-cutter
Voici la méthode avec laquelle je suis le plus à l’aise :
Ingrédients : 250 g de farine, 125 g de beurre, 5 cL d’eau, un œuf, 5 g de sel.
Tamiser la farine et la mettre sur le plan de travail
Ajouter le sel, l’eau et l’œuf puis mélanger du bout des doigts.
Assouplir le beurre si nécessaire (au rouleau par exemple) et le couper en fines parcelles, et l’ajouter au centre de la fontaine.
Prendre un peu de farine de la fontaine et le mélanger sans pétrir aux autres ingrédients.
Ecraser rapideent le mélange à pleines mains, la pâte s’échappe entre les mains.
Arrêter l’opération quand la pâte ne colle plus aux mains.
NE PAS PETRIR LA PÂTE NI LA TRAVAILLER AU DELA DE LA COHESION DES ELEMENTS.
Pour la rendre lisse et homogène, on peut « fraiser » la pâte = écraser la pâte devant soi avec sa main en glissant : http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Fraiser
Une fois fini, former une boule et mettre au frais.
Avec une mandoline, faire des tranches fines de betterave et les faire pré cuire avec l’eau et le sucre pendant 10 à 15 min dans une poêle. Il est possible aussi de rajouter un peu de vinaigre balsamique.
Sans mandoline : faire des tranches aussi fines que l’on peut et allonger le temps de pré-cuisson. Il faut que la betterave soit encore un peu dur avant de la mettre au four.
Emincer les oignons. Les faire fondre dans une poêle avec le beurre et le miel jusqu’à ce qu’ils soient fondants (compotée d’oignons).
Voir : http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Emincer-des-oignons
Préparer le fromage blanc : dans un bol, mélanger le fromage blanc avec les herbes hachées finement et assaisonner. Réserver au frais.
Dans un moule à tarte ou plaque de four : mettre un peu de beurre et de sucre sur le fond et disposer les rondelles de betteraves harmonieusement.
Parsemer d’oignons émincés sur le dessus.
Recouvrir avec la pâte brisée
Faire cuire à 180°C pendant 35 min. Vérifier la cuisson de la pâte.
Retourner à la sortie du four.
Servir tiède avec une cuillère de fromage aux herbes. Il est possible de la préparer en avance et de la tiédir avant le service.
Facultatif : j’ai gouté une version avec un appareil à œuf à base de fromage de brebis, je n’ai pas trop aimé, mais pourquoi pas !
Risotto de betterave aux légumes
Ingrédients pour 4 personnes
Betterave : 150 g cuite mixée + 150 g crue coupée en julienne
Oignons : 2 gros oignons ou 4 petits
Brocoli : 200 g
Riz : 280 g
Beurre : 100 g
Huile d’holive
Ail : 3 gousses
Vin rouge au choix ou vin blanc : 20 cL.
Bouillon de poule ou de légumes ou bien cubes déshydratés.
Thym, laurier et herbes aromatiques
Parmesan à volonté
Crème liquide : 30 cL.
Facultatif : Œuf mollet
Progression :
Couper la betterave cuite et mixer avec de l’huile d’olive. Ajouter 5 CS d’eau pour obtenir un coulis.
Couper les betteraves en julienne et réserver.
http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Tailler-en-julienne
Faire bouillir le bouillon ou de l’eau avec un cube (légumes ou autres en fonctions des goûts).
Faire cuire les brocolis à l’anglaise : les plonger dans l’eau bouillante salée. Les égoutter lorsqu’ils sont encore tendre au cœur (il ne faut pas que cela fasse purée) et les plonger dans l’eau glacée.
Remise en température possible : les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante juste avant le service.
Ciseler l’oignon et hacher l’ail dégermé, faire fondre dans une sauteuse avec le beurre.
http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Ciseler-un-oignon
Ajoutez le riz à risotto et les aromates, le sel, le poivre, la julienne de betterave.
Faire revenir 2 mins puis ajouter le vin, et 1/3 du bouillon.
Attendre que le riz absorbe le liquide puis ajouter le reste de liquide (reste du bouillon + 10 cl de vin).
Poursuivre la cuisson. Compter 20 min, le riz doit rester tendre au cœur et ne pas trop coller.
À la fin de la cuisson, ajoutez le parmesan, la crème liquide et le coulis de betterave.
Ajouter les brocolis remis en température (ou froids si le risotto est très chaud).
Facultatif : servir avec un demi œuf mollet sur le dessus.
CAKE A LA BETTERAVE - DESSERT SUCRE
Ingrédients :
250 g sucre en poudre
200 g farine de préférence T 55
1 c à café de levure chimique
2 c à café mixed spice (canelle, muscade, gingembre)
3 c à café lait
150 g de betterave crue râpée
200 g de noix hachées (noisettes, amandes, noix au choix)
200 ml d'huile désodorisée ou 200 g de beurre
3 oeufs.
Progression :
Avec un fouet, mélanger le beurre fondu et le sucre, ajouter les oeufs et battre jusqu'à ce que le mélange devienne lisse et brillant.
Dans un saladier à part, mélanger la levure, les épices et la farine. Ajouter le mélange sec au précédent.
Ensuite, le lait et la betterave et en dernier les noix.
Four : 180° pendant 50 minutes environ
Pour la petite histoire, cette recette vient d'un français Eric Lanlard qui a une pâtisserie à Londres, qui s'appelle 'Cake Boy' et qui anime une émission de télé 'Baking Mad'.
![endif]--
