Les Galettes de la Liberté !

La galette de la Liberté, c'est une galette sans fève et réalisée avec les produits du coin !

Noisettes, reine des prés pour l'amande, crème de patate douce, crème de châtaigne ou confiture de cynorhodon : chacun est libre de la faire selon ses goûts et ses envies :)

La pâte feuilletée

Une règle : il faut que le beurre soit de la même consistance que la détrempe ! Si vous savez ça, vous savez tout. Le reste, c'est juste un bon coup de rouleau.

Ingrédients :

- 1 kg de farine

- 20 g de sel

- 0.5 L d'eau

- 0.750 de beurre ou margarine

- 50 g de farine pour tourer.

Réaliser la détrempe : tamiser la farine directement sur le marbre et la mettre en fontaine.

Ajouter le sel et l’eau, dissoudre le sel dans l’eau et incoporer progressivement la farine au liquide, en partant des bords de la fontaine.

Lorsque le mélange s’épaissit et ne risque plus de couler, finir l’assemblage de la détrempe à la main en veillant à travailler le moins possible.

Rassembler la pâte en boule et faire une incision en forme de croix sur 2 cm de profondeur. Cela permet de détendre la pâte. Envelopper la détrempe et laisser reposer.

Beurrer la détrempe : assouplir le beurre à la main ou bien au rouleau sur le plan de travail légèrement fariné. Il faut que le beurre soit de la même consistance que la détrempe.

Abaisser la détrempe. Lui donner une forme de croix. Garder le centre de l’abaisse un peu plus épais et le centre doit être de la même taille que le carré de beurre. Refermer l’abaisse sur le beurre, bien souder et étaler la pâte sur 3 fois sa longueur initiale.

Fleurer souvent. Il faut que l’abaisse soit régulière et les angles droits. Plier l’abaisse en 3 après avoir enlever l’excédent de farine. Tourner le pâton d’un quart de tour sur la droite et répéter la même opération.

Deux tours viennent d’être faits.

Laisser reposer la pâte 20 min et recommencer deux autres tours.

Laisser reposer de nouveau 20 min au frais.

Effectuer les tours 5 et 6 avant utilisation.

La crème d'amande ou de reine des prés

Ingrédients :

200 g de poudre de noisettes ou 50 g de reine des prés

200 g de beurre

200 g d'oeufs (environ 4) pour la crème de noisettes et 100 g (environ 2) pour la crème à la reine des prés

200 g de sucre

deux bouchons de rhum

Crémer le beurre avec le sucre : mettre le beurre tempéré dans une calotte et le crémer vigoureusement avec le sucre.

Ajouter les œufs entiers, un par un. L’appareil doit être lisse, homogène et mousseux.

Incorporer la poudre de noisettes ou la reine de prés et mélanger à l’aide d’une spatule.

Ajouter le rhum.

Utiliser immédiatement ou réserver au frais.

Pour faire de la crème « frangipane », il faut utiliser 2/3 de crème de noisettes et 1/3 de crème pâtissière.

La crème de patate douce

Ingrédients :

250 g de patate douce

100 g de poudre de noisette

50 g de beurre

80 g de sucre

2 oeufs

Crémer le beurre avec le sucre : mettre le beurre tempéré dans une calotte et le crémer vigoureusement avec le sucre. Ajouter les œufs entiers, un par un. L’appareil doit être lisse, homogène et mousseux.

Incorporer la poudre de noisette, la purée de patate douce et mélanger à l’aide d’une spatule.

Utiliser immédiatement ou réserver au frais.


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